pH delle conserve alimentari

Il controllo degli alimenti che arrivano sulle nostre tavole è un argomento di grande interesse fra i consumatori. Gli innumerevoli casi di avvelenamento alimentari contratti per consumo di alimenti deteriorati e le notizie dei sequestri di lotti di alimenti con contenuto di diossine troppo elevato, sono solo alcuni esempi di fatti reali che hanno logicamente incrementato lo scetticismo dei consumatori verso i prodotti a basso costo e verso prodotti di provenienza ambigua, semplicemente perché ritenuti “non controllati”.

La stessa attenzione che dedichiamo agli alimenti acquistati, dobbiamo tuttavia dedicarla agli alimenti che produciamo in casa.

Le conserve di frutta, le marmellate, le confetture, la passata di pomodoro e la frutta sciroppata sono esempi di alimenti che vanno opportunamente controllati per scongiurare la formazione di muffe, lo sviluppo di batteri e la formazione di botulino.

Questa tossina una volta sviluppata, può provocare il Botulismo alimentare, una patologia molto pericolosa; i sintomi si manifestano generalmente nel giro di poche ore e comprendono annebbiamento e sdoppiamento della vista, rallentamento e difficoltà di espressione, fatica nell’ingerire, secchezza della bocca e debolezza muscolare che diventa paralisi nei casi più severi.

A tal proposito l’Istituto Superiore di Sanità ha redatto un vademecum di 116 pagine con le Linee guida da seguire per la preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico (Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico).

Fra tutte gli accorgimenti e le pratiche raccomandate per la preparazione di conserve in totale sicurezza, vi è un controllo analitico di estrema importanza: il controllo del pH delle conserve.

Il valore di pH, deve essere inferiore a 4,6 unità, altrimenti c’è il rischio di sviluppo del batterio denominato Clostridium botulinum, comunemente noto come Botulino.

Il pH è l’indice del grado di acidità in una scala che va da 0 a 14 unità. Minore è il valore del pH, maggiore è il grado di acidità di un prodotto. Valori di pH inferiori a 7 sono detti acidi, mentre quelli superiori a 7 sono basici. Se il pH è esattamente 7, si ha la neutralità.

Questo valore, può essere misurato in modo accurato solamente con un pH-metro in presenza di apposite soluzione tampone certificate e tale misura risulta più complessa nei prodotti sott’olio rispetto a quelli ad alto contenuto di acqua.

La misura del pH di un alimento è quindi un’analisi strumentale che si esegue secondo il metodo BURL 4° Supplemento Straordinario n°10 7/3/97.

 

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